À Paestum, sur les routes, on aperçoit régulièrement des panneaux indiquant Masseria. 

Ce sont de vastes fermes où paissent les bufflonnes qui produisent du lait, de la mozzarella et plein d'autres fromages. 

Les troupeaux de bufflonnes

Une bufflonne, c'est comme un buffle, noir, aux cornes recourbées et à la peau épaisse. Il y a un côté sauvage quand on regarde un troupeau entier. 

Ils passent une grande partie de leur temps à brouter ou à se rafraîchir dans l’eau, car ils aiment se vautrer dans les mares boueuses.

C'est pourquoi d'ailleurs on les trouve dans cette région, les provinces de Caserte, Salerne et une partie de Naples, là où la terre est fertile et l’eau abondante

Leur lait est beaucoup plus riche que celui des vaches. Et c'est pourquoi la Mozzarella di Buffala di Campania est la meilleure au monde : elle est plus crémeuse, avec un goût de douceur en bouche...

Pas comme ces horribles fausses mozzarelle au lait de vache, élastiques, insipides ...

Venez goûter à la vraie Mozzarella directement dans les Masserie. Oui, il y a de la poussière, oui ça sent l’animal… mais c’est justement là tout le charme. Je préfère croquer ma mozzarella encore tiède, au cœur de la Masseria, plutôt que de l’acheter aseptisée au rayon d’un supermarché. 

Mon côté sauvage, sans doute. Grrr...

Dans les Masserie de Paestum,

vous pourrez visiter, boire, et manger.

Les Masserie s'ouvrent de plus en plus au public : elles proposent désormais leurs produits dans des boutiques de vente directe.

Dans leurs vitrines, on en trouve de toutes les formes et de toutes les couleurs. Si tout le monde connaît la burrata à présent, on y trouve aussi de la ricotta, du provolone, etc. souvent déclinés en version fumée.

Côté boucherie, la viande et la charcuterie sont également à l'honneur. J'ai d'ailleurs appris que le buffle avait initialement été introduit en Campanie pour sa viande, l'exploitation de son lait n'étant venue que plus tard.

Enfin, il est parfois possible de manger directement sur place dans de petits restaurants, et certaines Masserie proposent même des visites guidées.

"Petit-déjeuner à la ricotta fraiche" du matin. 

J'avais pris l'habitude de prendre le matin un peu de ricotta fraiche, sur du pain, en guise de petit déjeuner. C'est tout. Juste de la ricotta et du pain. 

Sergio me disait que c'était pour lui comme une Madeleine de Proust. Il se souvenait de ce moment, quand la fermière du village lui apportait le matin des ricotta fraiches.

Pas tous les jours d'ailleurs, alors la fermière disait, 

> "aujourd'hui elles n'ont rien donné, elles étaient fatiguée". 

J'aime bien cette remarque. Elle relie le produit, le consommateur à l'animal en amont. Le consommateur attendra...